EN EL MOSTRADOR
El rey de los quesos
Si escuchamos Parmigiano, ¿Qué es lo primero que se nos viene a la cabeza?. Para algunos un plato de pasta, para otros Italia, pero....¿Sabemos cómo es? ¿Cual es su historia? y sobre todo.....¿Cómo se corta?
El Parmigiano Reggiano nace según la leyenda en la edad media en la provincia de Reggio Emilia (Modena, Parma) de dónde le viene el nombre. Ya por el año 1200 se conocen testimonios de que el parmesano tenia la constitución actual, lo que nos indica que sus origenes se remontan varios siglos atrás.
El Parmigiano como nombre más conocido «parmesano» es un queso de leche de vaca, de pasta extradura y corteza firme lavada y aceitada. Su curación oscila entre los 12 a 36 meses, encontrandonos casos excepcionales de más de 60 meses de curación. Su textura cristalina y su aroma inconfundible dando notas en el paladar a pasas y frutas. Si nos centramos en su peso el parmesano es uno de los más pesados, alcanzando entre 38-40 kg.
Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 1995, y en suexterior debemos identificar 5 marcas importantes para distinguir un parmesano. Debera aparecer:
-Marcación al origen: es la marca que rodea todo el queso con puntitos, se marca desde el principio debido a los moldes en los que se elabora el queso.
-El número de la quesería.
-Marcado CEE.
-Mes y año de producción: lo que nos determinara la curación del queso.
-Marcado a fuego: tras doce meses de curación se pasa un primer examen de curación del queso, por expertos del consorcio del parmesano, quienes determinaran si el queso es de primera maduración, por lo que sera destinado para consumo inmediato. O por el contrario se clasificara como Parmegiano Reggiano el cual cumple con todos los requisitos para alcanzar una larga maduración.
El Parmigiano Reggiano un queso que da mucho juego en la cocina
Si bien estamos acostumbrados a ligar el parmesano con platos de pasta o sopas, nos equivocamos ya que este queso es un magnifico ingrediente para cualquier tipo de plato.
Es ideal para acompañar ensaladas, dejando caer lascas sobre una cama de lechuga o escarola condimentada con aceto balsámico ó con embutidos como la bresaola, carpaccio o en corazones de alcochofa crudos.
Si nos centramos en platos principales podemos destacar el parmesano en risotos o en salasas para carnes y pescados.
Los italianos suelen utilizar parmesano joven o con poca maduración para postres, acompañándose de frutas dulces, servido en finas lonchas o trocitos muy pequeños.
